12 escalopines de ternera (40/60g de la cadera o solomillo)
60g de hígado de pato
18g de *trufa melanosporum (opcional)
300g chalotas bretonas
60g de mantequilla
60g de aceite de oliva + Aceite de oliva para freír
8g de tomillo limonero fresco
400g de pan blanco ingles
3 huevos
60g de harina tamizada
20cl de jugo de carne oscuro reducido
8cl de Pedro Ximénez reducido
Pimienta negra recién molida
Flor de sal
Espalmar (aplanar rompiendo un poco la fibra de la carne) los escalopines de ternera para conseguir que queden muy finos y de unos 10cm de diámetro.
Pochar a fuego muy lento las chalotas cortadas en juliana con 60g aceite de oliva y la mantequilla hasta que estén transparentes. Añadir el tomillo en hojas y salpimentar. Remover, escurrir la grasa y reservar en lugar fresco.
Mezclar el jugo de carne con el Pedro Ximénez y dejar hervir 5 minutos a fuego lento. Rectificar el sazonamiento. Reservar.
En el centro 6 escalopines, depositar 10g de hígado de pato, 3g de trufa y 20g de chalotas. Salpimentar y tapar con los otros 6 escalopines. Salpimentar y darle forma ovalada a los escalopines (como si fueran huevos de gallina pequeños; cachopos).
Calentar en un wok aceite de oliva (no hace falta que sea extra virgen) durante media hora a fuego lento.
Rebozar los “cachopos” primero por harina, huevo y pan blanco. Subir la intensidad del fuego y freír los cachopos como si fueran croquetas, dejándolos poco hechos. Escurrir y secar sobre papel absorbente.
Pasar los cachopos a la salsa reducida sin que llegue a cubrirse del todo, y dejar calentar unos minutos sin que lleguen a hervir!!!
Pasar a un plato llano y acompañar con manzanas en gajos asadas con romero fresco, o patatas soufflé..um, que ricas.