Bouillabaisse

Para el caldo (Caldo base)

3l de caldo de pescado de roca

2 necoras

2 galeras (si es posible)

200g de congrio

500g de cabracho

200g de gambas arroceras

1 cebolla

5 chalotas

2 dientes de ajo

½ bulbo de hinojo

2 puerros blancos

4 tomates pequeños y muy maduros

36g de perejil fresco

2 ramitas de tomillo

1 hoja de laurel

1g de azafrán en polvo de la mejor calidad

1 cáscara de naranja

8 cucharadas de aceite de oliva

8g de especias Madrigal (mezcla de 8 especias donde predominan los cítricos y sabores anisados)

Sal fina

Pimienta blanca molida

12cl de aceite de oliva

Limpiar y escamar los pescados. Cortar el congrio en dados pequeños al igual que el cabracho y lavar con agua fría y secar con un paño. Lavar las galeras, las gambas y las necoras en agua fría y reservar todo en la nevera.

Lavar y pelar las verduras. Cortar en dados pequeños y rehogar en aceite todo en una olla grande y profunda. Cuando la verdura tome un color dorado, añadir los pescados troceados, las necoras, las galeras y las gambas. Dejar cocinar 8 minutos y añadir las hierbas aromáticas y la cáscara de naranja. Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, salpimentar y dejar cocer durante 1 hora. Retirar la espuma que se produce de la cocción. Pasado el tiempo, retirar con una espumadera las hierbas aromáticas, las necoras, los pescados, las galeras, gambas y cáscara de naranja (estos ingredientes se pueden desechar). Pasar al resto de la olla la túrmix y filtrar el caldo. Pasarlo a una olla y reservar en caliente.

La “Rouille”:

1 baguette del día anterior.

100g de queso curado francés tipo comté rallado

2 dientes de ajo

20cl de aceite de oliva

2 yemas de huevo

2 cucharadas de caldo bouillabaisse

Unas gotas de limón

Una pizca de azafrán

Una pizca de cayena.

Batir todos los ingredientes menos el pan y el queso y elaborar una mahonesa más espesa de lo normal. Cortar la baguette en láminas muy finas y tostarlas. Frotar el pan tostado con un diente de ajo y verter un poco de aceite de oliva por encima. Depositar una cucharadita de Rouille encima del pan y encima de éste un poco de queso rallado

Para servir:

300g de rape limpio en porciones pequeñas

300g de almejas grandes

300g de lubina sin espinas troceada no muy pequeña

12 langostinos pelados medianos

8 patas de cangrejo rotas grande

12 mejillones grandes (optativo)

8 vieiras limpias                           

Levantar el caldo bouillaibessa en una olla bonita de cobre esmaltada y una vez hierva, repartir el pescado y el marisco. Dejar hervir muy suave hasta que los mejillones y almejas abran por completo. Sazonar y dejar reposar fuera del fuego 4 minutos para que el pescado termine de hacerse y quede jugoso. Depositar una cucharadita de Rouille encima de cada pan y encima de éste un poco de queso rallado y pimienta negra molida. Colocar en el centro de la olla y servir muy caliente en platos hondos y tazones grandes.