6 becadas
½ l de fondo de caza
2cl de coñac
12 lardones de panceta fresca
6 rebanadas de pan de especias
80g de foie-gras de pato
4cl de oporto /10cl de jugo de trufas
20cl de Pedro Ximénez
Mantequilla
1 pizca de polvo de especias
1 ramillete de romero en flor
Para el polvo de especias:
5 cucharadas de curry casero
½ cucharada de cardamomo
1 cucharada de hinojo
1 cucharada de jengibre
2 cucharadas de vainilla
1 cucharada de naranja
Todos ellos en polvo
Desplumar las becadas y conservar la cabeza y el cuerpo, cortando las patas y los alerones. No vaciarla.
Bridar con los lardones de panceta sobre la piel de la becada y doblar el cuello sobre las alas.
En un sauter, cocinar la becada con 20g de mantequilla en noissette (color avellana). Dorar rápidamente y asar en el horno 10 minutos a 220º, rociando frecuentemente con su propio jugo y un poco más de mantequilla.
Cortar la cabeza y abrir en dos. Cortar las pechugas y reservar.
Desengrasar el sauter. Añadir el resto de la becada y cocinar 5 minutos más. Flambear con el brandy y añadir el fondo de caza.
Reducir aparte el Pedro Ximénez y, cuando esté con aspecto de caramelo, añadir el fondo reducido. Montar con mantequilla y reservar en un biberón al baño María.
Mojar 6 rebanadas de pan de especias con un poco de fondo. Cocinar el foie-gras vuelta y vuelta en un sauter y mojar con jugo de trufa.
Cocinar las pechugas de la becada en la parrilla unos segundos, al igual que sus patas.
Depositar un cordón de reducción de Pedro Ximénez alrededor del plato y colocar un canapé en el centro del mismo.
Disponer una lámina de foie-gras y, encima, la pechuga de becada; en otro ala del plato, las dos medias cabezas y las patas en armonía.
Terminar unos segundos debajo de la salamandra y marcar ligeramente con un cordón de fondo.
Picar un poco de romero muy fresco y espolvorear con el polvo de especias y el romero.