3 langostas de 1kg de primera calidad.
3 pimientos rojos dulces
2 dientes de ajo
1 ramillete de tomillo seco
1 ramillete de romero seco
1 ramillete de mejorana seca.
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva.
3 cucharadas de vinagre balsámico
Flores comestibles (capuchinas, pensamientos, ramas de tomillo limón)
Extraer con sumo cuidado el caparazón de las langostas y dejar descongelar dentro de la nevera la carne.
Lavar los pimientos con un paño húmedo. Untar de aceite y prenderles fuego con soplete de cocina hasta conseguir que la piel se vuelva carbonizada.
Pelar los pimientos y depositarlos en una bandeja de horno. Pelar los ajos y machacarlos con el parte plana del cuchillo. Saltear los ajos hasta que estén semidorados, Rociar los pimientos con el aceite obtenido de saltear los ajos y asar hasta que estén tiernos.
Abrir los pimientos por la mitad y cortar en tiras de 5mm de ancho X 6 cm de largo. Dejar reposar, con el aceite y el jugo obtenido, en un cuenco. Pasar los pimientos a un papel sulfurizado y formar rectángulos de 2cm de ancho X 6cm de largo. Salpimentar y rociar ligeramente con el jugo del cuenco.
Cortar las langostas en pequeños lomos lo más parecidos posibles y no muy grandes (6 á 8 lomos por langosta). Calentar el horno a 240ºC. Rociar las langostas con aceite de oliva y asar durante 3 minutos (si gusta más hecha dejar 5 minutos). Apagar el horno y dejar las langostas dentro. Recuperar el aceite de asar las langostas.
En una sartén que tenga tapa, depositar los ramilletes de hierbas. Prender fuego los ramilletes y cuando la llama sea intensa, tapar rápidamente e introducir la sartén tapada en el horno con las langostas. Al cerrar la puerta del horno, destapar la sartén y dejar que ahumeé las langotas durante 3 minutos.
Pasar los pimientos a platos planos. Depositar encima de los pimientos los lomos de langosta ahumada. Salpimentar, rociar con el aceite de las langostas. Aliñar las flores con jugo de pimientos y aceite de langosta. Intercalar flores con lomos de langosta y terminar con unas gotas de balsámico por encima de las langostas.
15g de katsuobushi (copos de bonito deshidratados)
Seguir los mismos pasos que con la elaboración de las almejas.
La salsa:
300g de cebolla
8g de ajo
20cl de vino blanco seco
El caldo de abrir las almejas y los berberechos
20cl de caldo de pescados
12g de ramas de perejil fresco
8g de hojas de perejil
10cl de aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta blanca molida
Picar las cebollas y los ajos en brunoise. Rehogar lentamente en aceite junto a unas ramas de perejil hasta que este bien pochada la cebolla. Verter una tercera parte del vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore casi por completo. Añadir el caldo de las almejas y los berberechos, retirar las ramas de perejil y dejar enfriar. Una vez frío, triturar junto al resto de vino blanco, 20cl de caldo de pescados y las hojas de perejil añadiendo un poco de aceite. Colar y reservar el caldo obtenido. Sazonar.
Acabado:
En una cazuela profunda y no muy ancha, verter caldo de pescados y dejar que rompa a hervir añadir los gnocchi congelados. Cuando floten los gnocchi recogerlos con una araña; ya están cocidos, y poner en una sartén con la salsa que hemos preparado anteriormente.
Mezclar bien sin romper los gnocchi y añadir los berberechos escurridos y las almejas. Ligar con un poco de aceite si es necesario. Una vez quede todo bien ligado ya podemos emplatar.