4 filetes de bacalao fresco de 75 a 100 grs.
Para la compota:
2 dientes de ajo
3 chalotas
8 tomates pera
Tomillo seco
1 kilo de berberechos
Limón
Perejil
Para la salsa:
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 tomate
1 hueso de jamón
Caldo de pescado
Vino blanco
Pan frito
Tinta de chipirón
Aceite de oliva
sal
Escaldamos los tomates en agua hirviendo. Los pelamos, despepitamos y picamos en brunoise. Pelamos las chalotas y las cortamos en juliana. Picamos los ajos finamente.
En un recipiente de boca ancha que habremos puesto al fuego con aceite de oliva, ponemos los ajos a dorar, junto con la chalota. Una vez hayan cogido color se añade el tomate picado. Vamos removiendo, dejando que el tomate vaya soltando su jugo. Una vez rehogada la mezcla, la pasamos a un recipiente tipo paella e introducimos en el horno precalentado a unos 100º. La compota permanecerá en el horno el tiempo suficiente para que se seque, alrededor de 1 hora. Cuando esté suficientemente seca, la sacamos del horno y ponemos a punto de azúcar y sal, y añadimos un toque de tomillo seco.
En otro recipiente pondremos un poquito de agua con sal, de modo que cubra el fondo, y la aromatizaremos con limón y perejil. Tapamos y llevamos a ebullición. Cuando el agua este hirviendo, iremos introduciendo los berberechos de uno en uno retirándolos en el momento en el que se hayan abierto. Retiramos de sus conchas y reservamos introducidos en el agua en la que los hemos abierto.
La salsa de chipirones se prepara pochando las verduras, con el laurel y el hueso de jamón. Cuando estén añadimos un vasito de vino, dejamos que reduzca y añadimos el caldo de pescado. Dejamos que cueza, y añadimos la tinta de chipirón. El pan frito nos ayudará a ligar la salsa, que trituraremos una vez hayamos retirado el hueso del jamón. Una vez triturada la colamos. Ha de quedar brillante y untuosa.
Cortamos cada filete de bacalao fresco en dos trozos, los marcamos en una sartén antiadherente muy caliente y los introducimos en el horno precalentado a 180º , para terminar su cocción,
Dispondremos sobre el plato un circulo de salsa de chipirón, sobre el cual ira un trozo de bacalao fresco, encima del cual ponemos una cucharada de compota de tomate y el otro trozo de bacalao fresco. Coronamos con unos cuantos berberechos. Se puede acompañar de una patata chip.