Para el caldo de gallina:
2 carcasas de gallina
1 cebolla
1 zanahoria
8 cabezas de champiñón de jardín
1 puerro
125g de garbanzos remojados en la víspera
Flor de sal
Limpiar de grasa la gallina y tostarla durante 1 hora en el horno a 180ºC. Abrir la cebolla, con piel, por la mitad y tostar en una sartén hasta que los primeros “anillos” estén perfectamente tostados. Limpiar el resto de la verdura y llevar todo a cocer con 5 litros de agua, incluyendo los garbanzos, en una olla grande durante dos horas aproximadamente. Dejar reposar en lugar freso durante 1 hora. Pasado ese tiempo, filtrar el caldo obtenido y reservar para “mojar” el arroz. Rectificar el sazonamiento.
Algas:
100g de lechuga de mar
100g de kombu
100g de wakame
5lt de agua mineral
Ya os comentado de las buenas propiedades de las algas hará unas semanas. Importante es escoger las algas que más nos gusten, recordando que cada una tiene su propio sabor, pero que tiene en común el sabor marino que buscamos en ésta receta.
El tiempo de cocción de las algas varía según su textura. He pensado en wakame porque su cocción es muy breve (2 minutos bastará); la lechuga de mar, como ya os dije, bastará con 30 minutos y para el kombu con una hora será suficiente. Cierto es que depende de cómo encontremos las algas: secas, en conserva, deshidratadas….
Entonces…hervir las algas, por separado, en agua mineral hirviendo con un punto de sal. Refrescar inmediatamente en agua helada. Recuperar agua de cada alga algas y reservar por separado.
Arroz:
300g de arroz envejecido un año de agricultura ecológica carnaroli extra.
Latas de conserva al gusto todas al natural (almejas, berberechos, navajas troceadas,..)
3lt de caldo de verduras y gallina
40cl de caldo de algas
100g de mantequilla muy fresca
35g de queso parmesano
2 cucharadas de aceite de oliva
20g de tapenade de bote
Pimienta negra recién molida.
En una olla muy plana y ancha, verter un litro y medio de caldo de verduras y gallina. Nada más romper a hervir, añadir el arroz que verteremos en forma de lluvia (nunca todo en el centro), y según se va evaporando ir añadiendo el resto de líquidos. Ésta operación durará 16 minutos o 14 minutos si se desea al dente. Mientras se cuece el arroz, abrir las latas de conserva (navajas, almejas, pulpo, chipirones y berberechos, todos al natural). Escurrir bien las latas y tan solo aprovechar la “carne”.
Calentar una sartén antiadherente y verter las algas y el contenido de las latas. Remover bien con mucho cuidado con aceite de oliva y mantener en caliente sin que hierva.
Cuando el arroz esté en su punto, añadir la mantequilla y mover. A continuación, verter el queso parmesano y mezclar. Emplatar el arroz en plato muy llanos y dejar caer de manera casual la sartén con las algas y conservas. Terminar dando unos brochazos de tapenade alrededor del plato y espolvoreando con perejil.