Para el caldo de marisco
3 cangrejos de mar
200g de gambas arroceras
400g de pescados de roca muy limpios sin sangre ni escamas
300g de cebolla blanca
100g de blanco de puerro
300g de pimiento rojo
4 dientes de ajo
3 tomates pequeños y muy maduros
1 pizca de azafrán molido de primera calidad
9cl de AOVE
Sal fina
Limpiar y escamar los pescados, las gambas y los cangrejos en agua fría y reservar todo en la nevera. Lavar y pelar las verduras. Cortar en dados pequeños y rehogar todo en una olla grande y profunda. Cuando la verdura tome un color dorado, añadir los pescados troceados, el azafrán, los cangrejos y las gambas. Dejar cocinar 10 minutos a fuego suave. Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, sazonar y dejar cocer durante 90 minutos. Retirar la espuma que se produce de la cocción. Pasado el tiempo, colar todo y recuperar el caldo.
Para el arroz
1 bogavante
12 almejas
2 jaibas frescas
4 langostinos tigre pelados (dejando la cabeza pegada al cuerpo)
200g de lubina limpia (sin piel ni espinas) en lomos pequeños
320g de arroz bomba
1L y medio de caldo de marisco
1 cebolla picada
2 dientes de ajo machacados
20g de pulpa de ñoras
12 hebras de azafrán molido
60g de AOVE
1 pizca de epazote o melisa fresca
Sal
Separar la cabeza del bogavante. La cabeza la abriremos a la mitad a lo largo, y el cuerpo siguiendo sus anillas. Salpimentar todo.
Calentar la cazuela con el AOVE y colocar el bogavante por la parte de los cortes para que se sellen. Una vez dorado el bogavante, más o menos 3 minutos, sacar el bogavante de la cazuela y reservar. En la misma cazuela añadir en caliente los ajos machacados y la cebolla. Rehogar 3 minutos, agregar el arroz y sofreírlo de manera homogénea. Incorporar el azafrán, el epazote y la pulpa de ñora, remover, añadir el caldo y subir el fuego al máximo. Dejar cocer así 5 minutos, rectificar el punto de sal. Bajar el fuego y dejar cocer 10 minutos más. A continuación, incorporar el bogavante poniendo la parte sellada boca abajo, las almejas, la lubina y los langostinos y dejar cocer 3 más a fuego mínimo.
Apagar el fuego y dejar reposar 2 minutos más. Mientras, freír la jaiba partida en 4 trozos dejándola crujiente. Ponerla encima del arroz, y listo.