Como muchos sabéis, tengo una gran debilidad por los libros de cocina, por los libros en general pero, gajes del oficio, por los de cocina en particular. He escrito unos cuantos, pero nada comparado con el millar largo de volúmenes dedicados a la gastronomía que tengo en la biblioteca. Los vengo coleccionando desde hace ya bastantes años. Recuerdo todavía el primero que compré, cuando tenía 15 años, un volumen de tapas negras con un bodegón de frutas y verduras, un pato y una langosta, en la cubierta. Seguro que muchos ya sabéis de cuál libro hablo: el famoso Manual de Cocina de la Sección Femenina. Todo un clásico de las estanterías españolas desde que apareciera su primera edición en 1950. La referencia obligada para muchas de nuestras madres, antes de que apareciera el quizá aún más famoso 1080 Recetas de Simone Ortega (1972).
A ese libro se han ido sumando muchos más a lo largo de los años, libros comprados, regalados por amigos, novias o colegas cocineros. Y en ese trayecto como lector no he podido sino maravillarme por cómo los libros de cocina han ido cambiando a lo largo de los años. Y con ellos, por supuesto, la cocina. Una de las cosas que más me gustan de los libros es que te permiten viajar a otras culturas y también, con un poco de imaginación, te permiten viajar en el tiempo. Hace poco, por poner un ejemplo, revisaba el estupendo Comida para pensar, pensar sobre el comer luego de mi última visita a elBulli y se me ocurrió revisar los primeros libros de Ferran. A través de ellos, ahora que se acerca su transformación, es posible revisitar la historia del que ha sido durante muchos años el mejor restaurante del mundo. Desde La cocina del Mediterráneo a Cómo funciona elBulli y el Comida para pensar…del que os hablaba antes hay un trecho mayor que los más o menos quince años que los separan, recorriendo sus páginas uno puede vivir paso a paso ese camino. Y lo mismo puede decirse de otros tantos libros publicados dentro y fuera de nuestro país. Hace unos días revisaba Noma, el libro de René Redzepi, que me regaló una amiga, y me maravillaba ante los platos y filosofía del chef danés. No he tenido la oportunidad todavía de ir al restaurante, pero a través de las páginas de su libro he podido anticipar un poco la estupenda experiencia que, con casi toda seguridad, supone comer ahí. Y he podido acercarme un poco a la cocina nórdica, que no conozco demasiado bien.
Si bien en la mayoría de libros de cocina abundan las recetas, no solo de recetas vive el cocinero (y el aficionado a la cocina). Hay reportajes, libros de viaje, enciclopedias de ciencia gastronómica y un sinfín de recursos. Pienso por ejemplo en la fantástica colección de editorial Tusquets, Los 5 Sentidos, en la que pueden encontrarse libros fundamentales de Nestor Luján, Xavier Domingo o Álvaro Cunqueiro, además de dos libros capitales en la historia de la gastronomía como El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes Antonin Careme y el Manual de anfitriones y guía de golosos de Grimod de La Reynière. También en esa colección se encuentro el delicioso Encuentros con el sabor de Alain Ducasse. O La Gran editorial Montagud, que tantas horas me hace pasar feliz leyendo sus reportajes. Muchos de ellos se han reeditado y, si no los tenéis, os recomiendo que los compréis aprovechando la Feria del libro (al menos los que estéis en Madrid, el resto puede acercarse a su librería de confianza).
Y volviendo a la cocina y los libros, hace unos días mi gran amigo y excelente cocinero Ángel León ha publicado una “Oda”- si Oda, maestra sobre La Mar, como diría Alberti, y su manera de cocinarla; con cultura, con amor, susurrando a los peces como si fuera una ninfa de Ulises.
Él mira La Mar escuchando el roce de las olas en rocas repletas de manjares. Él quiere saber todo sobre esas aguas saladas, avísales; conocer su gente, tocarlos, sus olores sus “cochuras”
Un homenaje a sus calderos de Aponiente, su restaurante, y su tripulación: Juanlu, francisco, Rocío, etc etc.
Chef del Mar, así se llama, le llamamos los amig@s.
Va por ti este pequeño relato de las cosas que me gustan, CABEZA!!
…Y la verdad que podría tirarme aquí páginas y páginas hablando de mis libros de cocina favoritos, pero por qué no me contáis vosotros cuáles son los vuestros, y así, si resulta que no los tengo, seguiré alimentando mi vicio…
Ah, yo intenté contribuir a esta pasión por los libros con estos que he escrito sobre el tema
“La cocina de Andrés Madrigal”, Placeres de Alcoba y Cocinar con sentidos