Alcachofas
8 alcachofas grandes
Aceite de girasol
Sal
Cocer las alcachofas en agua con perejil y sal durante 15 minutos. Escurrirlas y pasarlas a un baño Maria helado. Escurrirlas y secarlas. Abrirlas por la mitad y limpiarlas de pelos. Rociar ligeramente con aceite de girasol y sal y terminarlas en las brasas al momento.
Salsa Macha
12 chiles árbol
12cl de aceite vegetal
120g de cacahuates pelados, sin sal
2 cucharadas de ajonjolí sin cáscara
3 dientes de ajo pelados
250g de chile chipotle en lata
20cl de vinagre de sidra
1 cucharada de sal kosher
1 cucharada de miel
Retirar los tallos de los chiles árbol y tamizar suavemente los chiles entre los dedos para quitarles las semillas. Desechar las semillas. Poner una cacerola adecuada a fuego medio y añadir el aceite vegetal, los cacahuetes, las semillas de sésamo y los dientes de ajo. Cocinar, removiendo, hasta que los cacahuetes y las semillas de sésamo estén dorados y los dientes de ajo empiecen a dorarse, unos 5 minutos. Retirar la cacerola del fuego. incorporar el chile de árbol y los chiles chipotle a la cacerola y dejarlos reposar durante 10 minutos.
Colocar la mezcla en la turmix junto con el vinagre, la sal, la miel y emulsionar a alta velocidad hasta que esté completamente homogénea y obtengamos una puré aterciopelado.
Filtrar y dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Pasarla a un recipiente y guardar en frio.
Mole de novia
200g de almendras marconas crudas peladas
60g de anacardos tostados
160g de cebolletas en brunoise
5cl de vinagre de manzana
30cl de aceite de oliva suave
Agua fría
Sal fina
Pimienta negra
Pasar todos los ingredientes a la turmix y emulsionar hasta obtener un puré homogéneo. Pasar a un biberón pon boquita ancha.
Calentar las alcachofas en la parrilla o horno de brasas. Una vez bien caliente, rellenar de con mole blanco y terminar rociando con un poco de salsa macha.