Albóndigas de gallina en pepitoria con un toque árabe
500g de carne de gallina muy picada (mitad contra muslos y mitad pechuga).
110g de panceta entreverada de Ibérico.
60g de cebolla.
40g de apio verde.
40g de puerro.
1 diente de ajo.
68g de clara de huevo.
25cl de nata.
Hacer un curry con:
6g de souchet.
10g de ras-el-hanout.
1g de azafrán.
2g de nuez moscada.
3g de comino molido.
4g de cúrcuma.
Sal.
Pimienta negra molida.
Aplastar la carne picada entre dos láminas de silicona con la ayuda del rodillo. Pasarla a un bol grande, incorporar las claras de huevo, el curry y colocar el bol en otra más grande con hielo picado. Batir enérgicamente la preparación con una espátula hasta obtener una masa homogénea. Picar lo más pequeño posible las verduras e incorporar al bol de la carne picada. Volver a batir todo, esta vez añadiendo la nata. Para verificar si la preparación esta bien hecha basta con hacer una pequeña quenelle poniéndola a escalfar en agua y ver si se coagula sin deshacerse.
*Caldo para la cocción de las albóndigas y salsa de las albóndigas:
La carcasa de la gallina troceada y limpia de grasa y vísceras.
600g de carne de buey desprovista de grasa.
100g de zanahoria.
120g de puerro (la parte blanca).
60g de nabo.
40g de apio en rama.
100g de garbanzos en remojo.
3lt de agua.
Sal.
Picar en dados pequeños la carne y las verduras. Echar en una brasera la carne con las verduras y la carcasa de gallina. Añadir el agua y poner a hervir muy despacio durante una hora. Espumar si fuera necesario; de esta manera el caldo va absorbiendo los jugos de la carne y los aromas de la verdura y la gallina.
Filtrar el caldo a través de un paño humedecido en agua muy fría y bien escurrido. De esta forma conseguimos que el caldo se clarifique gracias a la albúmina de la carne. Rectificar de sal y reservar.
Llevar a ebullición el caldo. Preparar las quenelles de albóndigas bien frías y sumergirlas en el caldo hasta que estén bien coaguladas. Sacarlas del caldo en una placa de rejilla y dejar que siga cociendo el caldo muy despacio para elaborar la salsa.
Salsa de las albóndigas:
120g de cebolla.
60g de blanco de puerro.
60g de zanahoria.
10g de tomate concentrado.
30cl de vino blanco seco.
20cl de aceite de oliva virgen.
El caldo restante de la cocción de las albóndigas.
Sal.
Picar las verduras muy finamente, rehogar con aceite en una cazuela profunda y ancha. Cuando empiecen a tomar color tostado incorporar el tomate concentrado. Remover bien y verter el vino blanco. Dejar evaporar completamente e incorporar el caldo de las albóndigas. Dejar cocer 30 minutos. Pasar todo a la túrmix y licuar hasta obtener una salsa muy ligera y terciopelada. Volver a poner en una cazuela profunda y ancha y depositar en ella las quenelles de gallina. Dejar cocer 8 minutos a fuego muy lento.
Otros:
Láminas muy finas de pan payes tostado.
Cebollino picado.
Flores de ajo tiernas.
Una pizca de curry preparado anteriormente.
Calentar tibiamente los platos de alcachofas. Depositar a continuación 4 ó 5 quellenes de albóndigas, cubriéndolas de su propia salsa. Espolvorear con curry, el cebollino y por último las láminas de pan tostado