Ajoblanco
250g almendras peladas frescas
1 unidad de almendra amarga
2 dientes de ajo hervidos 3 veces sin el cañete
75g de miga de pan de pueblo remojado en agua muy fría
8cl de vinagre de jerez o gusto
15g de sal o a gusto
150g AOVE arbequina
150g aceite de girasol
500g agua muy fría
Emulsionar en la turmix almendras crudas, los ajos, el pan y hacer una pasta compacta, añadir el aceite de oliva-girasol como si de una mayonesa se tratara y cuando empiece a espesar y empezaremos a añadir agua muy fría poco a poco hasta conseguir una crema aterciopelada. Por último, añadir sal y vinagre a gusto; mantener muy frío. Dejar 2 horas reposar y listo.
Tartar de carabineros
600g de carabineros pelados
1 chalota
1pizca de curry
1 pizca de cebollino picado
2cl de aceite de sésamo
Para los tres aceites
2 cucharadas de curry molido y 200cl de aceite de oliva virgen extra / 1 taza de aceto de Módena y 200cl de aceite de oliva virgen extra / 3g de albahaca fresca / 3g de cebollino fresco / 3g de salvia fresca y 200cl de aceite de oliva virgen extra / 1 pizca de estragón fresco / 3g de hinojo fresco / Sal y pimienta blanca / 50g de caviar Beluga
* Picar los carabineros. Añadir las chalotas, el curry, el aceto de Módena, la cúrcuma, la albahaca, el cebollino y el aceite de oliva.
* Aliñar todo en un bol y rectificar la sazón.
* Guardar en el congelador durante ½ hora.
* Emulsionar el curry con el aceite de oliva y repetir la misma operación con las hierbas aromáticas.
* Reducir el aceto de Módena en una sartén ¾ partes. Dejar enfriar y emulsionar con aceite de oliva.
Acabado y presentación
* En una copa de cóctel, depositar el tartar de carabineros. Rociar alrededor con el ajoblanco y terminar con una cucharada de caviar por encima del tartar.
*A continuación, formar un cordón ligero del ajoblanco con el aceite de curry. Después, el aceite de hierbas y, por último, y más ligero, con el aceto de Módena.
* Se puede acabar con una minúscula ensalada de hierbas encima del tartar.