1kg de panceta fresca de cerdo ibérico
1kg de pescuezo de cerdo ibérico
600g de manteca de cerdo
1kg de grasa de pato
300g de azúcar
20g de pimentón dulce
2 hojas de laurel troceadas
1 ramillete de romero fresco
1 ramillete de tomillo limonero fresco
80g sal gris de Guérande
Una gasa con especias y 2 dientes de ajo machados
Redaño de cerdo en remojo con agua fría (crepineta)
En un cuenco mezclar el azúcar, el pimentón, las hierbas aromáticas, la sal y el laurel. Trocear panceta y pescuezo en cuartos y rebozarlos espolvorear de la mezcla anterior. Reservar un día en la nevera bien herméticamente tapado.
Fundir la grasa de pato con la manteca a fuego lento en una olla ancha y no muy profunda. Lavar la carne con un paño humedecido e introducirlos a la olla. Dejar “confitar” lentamente durante 2 horas. Dejar reposar a temperatura ambiente.
Desmenuzar el confit de cerdo. Pasar a un cuenco y preparar pequeñas “Albóndigas” de 2cm de diámetro. Pasarlas a la crepineta y sellarlas por completo en una sartén antiadherente sin aceite. Reservar en lugar tibio.
Para los langostinos:
24 langostinos escoceses o cigalas pequeñas
3lt de agua
110g de sal gruesa
1 cebolla mediana con piel
1 hoja de laurel
1 gotas de vinagre de jerez
Hielo + 100g de sal gruesa
*Importante es saber que si los langostinos están vivos habrá que cocerlos de diferente manera.
Poner a hervir el agua en una olla ancha y no muy profunda con la cebolla abierta por la mitad, la hoja de laurel, la sal y las gotas de vinagre. Nada más romper el agua a hervir, introducir los langostinos a la vez y dejarlos cocer hasta que comience a hervir el agua. Será el momento de pasarlos a un cuenco con agua helada salada. Dejarlos 2 minutos y escurrirlos. Pelarlos sin romper el cuerpo y pasarlos a una fuente con papel film. Reservar en lugar no muy frío.
Para la langosta:
2kg de langosta escocesa
Guardar la langosta en el congelador durante diez minutos para que se adormezca. Colocarla a continuación, sobre una tabla. Cortar la cabeza con un cuchillo de buen filo. Poner la cola sobre la tabla boca arriba. Sacar la carne e introducirla en agua helada hasta que encoja y se endurezca un poco.
Colocarla carne de la langosta en una tabla y corte en trozos de 2mm de grueso y lo más homogéneos posible. Pasar estos cortes de langosta a un papel sulfurizado untado con aceite y reservar en el congelador.
Para la mahonesa de limón:
200g de yema de huevo pasteurizada
30g de zumo de limón
1200g de aceite de oliva virgen
Ralladura de una lima muy verde
12 hojas de melisa muy fresca picada
Poner en el vaso de la turmix todos los ingredientes salvo la ralladura de lima y las hojas de melisa. Mover de abajo hacia arriba dando pequeños golpes de abajo hacia arriba.
Una vez tengamos la mahonesa, añadir la ralladura y las hojas de melisa. Pasar a un biberón. Reservar en lugar fresco.
Chicharrones y otros:
600g de chicharrones de cerdo muy bien fritos
Flores comestibles
Hojas de hinojo frescas
Sal maldon
Triturar los chicharrones hasta convertirlos en polvo. Pasar el confit de cerdo por éste polvo de chicharrones.