Para la terrina de pato:
3 kg de foie-gras fresco de las Landas
32g de flor de sal.
12gr de Pimienta negra recién molida
15cl de Armañac añejo
12cl de oporto blanco
Calentar leche a 30ºC. Introducir el foie-gras de 15 a 20 minutos, para atemperar y el desnervar sea más fácil. Separar los dos lóbulos. Retirar la bilis. Con ayuda de una puntilla muy afilada, hacer un corte vertical que los cruce por el centro. Abrirlo cuidadosamente en forma de libro hasta encontrar las venas principales y retirarlas, tirando de ellas con suavidad. Es importante dar el mínimo de cortes posibles al hígado. Finalizado este proceso, estirar el foie-gras sobre 2 placas la superior con agujeros poner sal, pimienta. oporto y Armañac. Dejar macerar 12 horas en el frigorífico tapado con film.
Una vez este proceso lo cocemos al baño Maria en el horno a 80ºC hasta que en el interior llegue a 50ºC durante 40 minutos. Sacar la terrina del baño Maria y dejar reposar 2 horas en temperatura ambiente.
Una vez finalizado este proceso rellenar los moldes recubiertos de papel film cubrir con una tapa de polietileno y poner peso encima para prensar dejar reposar 12 horas mínimo.
Quitar el peso de la terrina, alisarla con cuidado con ayuda de una espátula flexible de acero inoxidable y echar la grasa fría, pero aún liquida por encima, para proteger el foie-gras e toda oxidación.
Chutney de frutas:
600gr cebolla finamente cortadas
200g de piña
200g de pasas de corinto
300g de gajos de naranja
50gr vinagre de Jerez
10gr ralladura de jengibre
10gr Flor de sal
30gr azúcar
Especias: salvia, tomillo, pimienta negra, romero (en una gasa)
20cl aceite de oliva
Rehogar las cebollas en un cazo ancho y no muy profundo con el aceite hasta que estén bien tiernas. Cortar la fruta en dados no muy grandes y juntar con la cebolla. Añadir las especies. Poner sal, pimienta y la ralladura de jengibre. Dejar estofar a fuego lento durante 1 hora y media. Añadir el azúcar y por último el vinagre de Jerez. Rectificar el punto de sal.
Otros:
36 tostadas de pan perdido cuadradas de 3mm de grueso por 6cm de ancho
Flores comestibles
Sal maldon
Cortar pequeños cuadrados de foie-gras con delicadeza.
Tostar el pan perdido entre dos hojas de papel sulfurizado en el horno a 120ºC durante 8 minutos. Depositar encima del pan perdido un cuadrado de foie-gras. Colocar el “sándwich” de canto. Depositar una tímida cucharadita de chutney de frutas y terminar con flores comestibles y escamas de sal maldon.