1 pollo de corral (Pitu de Caleya) troceado en 8 porciones o e muslos y 6 contramuslos
12 chalotas peladas
25g mantequilla
5 dientes de ajo machacados con piel
150g panceta fresca y muy veteada, cortada gruesa
1 ramita de tomillo fresco
350g setas de botón o champiñón portobello
50cl de vino tinto con mucho cuerpo
50cl de caldo de pollo
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 manojo de perejil picado
Flor de sal
Pimienta negra machacada
Calentar una cacerola de fondo grueso, casi toda la mantequilla (reservando una nuez de mantequilla) y los chalotes. Cocinar hasta que estén doradas y añadir el ajo. Remover unos minutos e incorporar la panceta y el tomillo y cocinar durante 5 minutos. A continuación, los champiñones, subir el fuego; verter el vino tinto, caldo de pollo y el vinagre.
Dorar tímidamente las porciones de pollo con un poco de mantequilla, en una sartén antiadherente, salpimentar, escurrir y depositar el pollo en la salsa que estamos elaborando. Llevar la salsa a ebullición y cocinar a fuego lento durante unos 35 minutos o hasta que el pollo esté tierno y bien cocido. Para una salsa más espesa, retirar el pollo una vez que esté tierno y mantener caliente. Cocinar la salsa a fuego alto durante unos minutos hasta que el volumen de líquido se ha reducido. Filtrar, añadir el perejil, junto con la nuez reservada de mantequilla y depositar el pollo con mucha delicadeza. Dar un ligero hervor y servir.