Puré de patatas:
1kg de patatas Ratte
30cl de leche entera
250g de mantequilla muy fría cortada en dados
Sal gruesa de mar
Lavar las patatas, pero no las pele. Póngalos en una cacerola grande y cúbralo con agua fría 3cm. Añadir 10 g de sal por litro con agua. Llevar a ebullición a fuego medio. Hervir a fuego moderado durante 20 a 30 minutos. Verificar la cocción introduciendo el filo de un cuchillo observando que éste penetre fácilmente.
Escurrir las patatas cuando estén cocidas. No dejar que todo se enfríe en el agua de cocinar, ya que se perdería su sabor.
Mientras tanto, calentar la leche en una cacerola hasta que empieza a hervir. Reservar.
Pelar las patatas mientras están todavía calientes y cortarlas en trozos. Pasadlas por un pasapurés, con malla fina, apoyándolo en una cacerola grande y pesada. Lo mejor es evitar usar una licuadora que hace que sea más pegajosa y elástica. Coloque la cacerola a fuego lento y con una espátula de madera remover hasta que se convierta en pasta seca (de 4 a 5 minutos).
Cortar la mantequilla en trozos y mezclar tres cuartas partes en el puré, poco a poco. Agitar vigorosamente, hasta que la mantequilla se absorba por completo. La mezcla debe ser perfectamente homogénea.
Vierta lentamente alrededor de tres cuartas partes de la leche muy caliente, flujo continuo, revolviendo hasta que todo el líquido se haya absorbido. Para terminar, batir enérgicamente con un varilla de mano, para que el puré esté suave.
Para un puré suave, una vez que la mantequilla y la leche incorporada, que pase por un tamiz de malla fina en otra cacerola de fondo grueso. Póngalo a fuego lento y revuelva vigorosamente.
Ajada:
1 manojo de perejil
½ cebolla
1 cabeza de ajos
Pimentón Qs
20cl de caldo de cocer pulpo
8g de Lecitina de soja
Elaboramos la ajada, uno de los iconos de la cocina galega, que igual acompaña un pulpo con patatas que un congrio hervido. La ajada se elabora muy sencillamente: en una sartén ponemos buen aceite de oliva, la media cebolla, la cabeza de ajos partida a la mitad y el perejil. Llevamos al fuego y en cuanto sintamos el chisporroteo, que se va a producir seguro, retiramos del fuego, añadimos el pimentón, y tapamos para que el pimentón infusione en el aceite. Reservamos y a la hora de colar vertemos solo la parte de arriba del conjunto, porque el pimentón habrá sedimentado y lo que nosotros queremos es sólo el aceite. Reservamos la ajada, que habrá quedado aromática y de un color naranja oscuro bien intenso.
Verter la ajada en el caldo de pulpo, mezclar con la lecitina y accionar el túrmix en la superficie de la base del recipiente hasta emulsionarla y obtener el aire.
El pulpo:
1 pulpo de 3kg
Sal
El pulpo lo podemos comprar cocido en cualquier pescadería de nuestra confianza, o en cualquier gran superficie. Cocer un pulpo es un arte que está revestido de un montón de leyendas, trucos infalibles y procedimientos de esos que si te los saltas metes la pata. Desmitifiquemos el asunto. Todos hemos oído que las pulpeiras golpeaban el pulpo contra la piedra para ablandarlo, que hay que poner un corcho en el agua de cocción, que hay que sumergir el pulpo en agua tres veces para que la piel no se desprenda…. Hasta los japoneses tienen su particular forma de cocer los pulpos, bastante particular por cierto… Lo único que les puedo decir es que el pulpo que compren vendrá ultracongelado, con lo cual el tema de golpear el pobre bicho contra el suelo de su casa se lo puede saltar…. Temas de la química orgánica, la rotura de las células del tejido del pulpo por acción de la ultracongelación y otras historias de la madre naturaleza que ocuparían muchas más paginas de las que dispongo. A lo que voy, meta el pulpo en agua hirviendo y en cuarenta y cinco minutos lo tendrá cocido. Eso sí, cerciórese de que lo puede atravesar con una aguja sin problemas, si no, es que no está. Y si se quiere saltar e proceso ya sabe, a la tienda.
Una vez cocido y enfriado, para poder cortarlo mejor, nos hacemos con los tentáculos más hermosos, y los porcionamos, teniendo en cuenta que los abriremos por la mitad por la parte más alargada.
En una sartén antiadherente, calentar un poco de aceite y dorar los tentáculos de pulpo. Añadir un poco de ajada y montar con muestra la foto.