Para el caldo
½ gallina limpia
½ kg morcillo
100 g jamón serrano
100 g tocino salado (desalado)
250g de garbanzos secos
2 puerros
2 nabos
2 zanahorias
2 patatas grandes
Cocer en tres todos los ingredientes en 5 litros de agua, añadiendo más si fuera necesario, hasta que estén tiernos la gallina y el morcillo. Escurrir los ingredientes y reservar el caldo.
Compango
200 g garbanzos remojados en la víspera
2 chorizos ahumados
1 morcilla de cebolla
100 g repollo muy verde
100 g judías verdes
Sal
Aceite de oliva
Cocer los garbanzos en el caldo anterior hasta que estén tiernos. Saltear por separado y en tiras largas el repollo y las judías verdes. Desmenuzar el chorizo y confitar en aceite de oliva a 90º durante hora y media. Filtrar el aceite y reservar. Asar la morcilla a 160º durante 40 minutos, retirar la piel que la cubre y hacer un puré cremoso.
Ravioli de tocino
10 láminas de tocino salado (desalado) de 8×4 cm
Extender en una hoja de silpat el tocino y congelar hasta su utilización.
Huesos “tontos” planos
150 g de miga de pan blanco
Perejil
½ ajo picado
2 g de hueso de jamón rallado
5 g glucosa
2 cdas más de agua
2 cdas aceite
Diluir el agua, el aceite y la glucosa. Añadir la miga e pan, el ajo, el perejil y el hueso rallado. Extender en hojas de silpat y hacer tejas planas. Cocinar a 100º durante unos 15 minutos, aproximadamente.
El cocido
Hacer un puré de verduras con las verduras del caldo por separado. Dejar muy cremoso. Desmenuzar la gallina y el morcillo. Hacer una farsa y rellenar con ella las láminas de tocino. Hacer 4 Ravioli. Separar 5 cucharadas de garbanzos y con el resto hacer un terciopelo, emulsionando poco a poco con el caldo y el aceite. .
Montar el plato extendiendo el terciopelo de garbanzos, depositar en un lado el puré de morcilla. Luego un circulo de aceite de chorizo. A continuación las verduras sobre el repollo y las judías verdes en forma de nido. Asar bajo la salamandra unos segundos los ravioli de tocino. Luego disponer unos garbanzos y por ultimo los huesos tontos