Para las almejas:
32 almejas para marineras
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
4 cucharas de agua
En una sartén antiadherente hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y la hoja de laurel. Cocinar a fuego lento para que la cebolla no tome color. Lavar las almejas debajo de un chorro de agua fría frotándolas con las manos. Una vez limpias pasarlas a la sartén del sofrito, rehogarlas despacio, añadir un poco de sal y agua; dejar que se abran. Reservar.
Erizos:
7 erizos
15cl de caldo de coral de bogavante o cigalas
15cl nata
1 huevo entero .
2g de azúcar
Abrir los erizos recuperar el coral pasar el liquido segregado por el erizo por un colador fino.
Hacer un caldo muy reducido de bogavante. Añadir el liquido segregado de los erizos, 35 grs. de caldo muy reducido de bogavante; la nata, y resto de ingredientes. Pasar por la Thermomix y seguido filtrar bien. Reservar al baño María.
Boquerones:
12 boquerones muy frescos y pequeños
200g de harina
200g de agua
200g de cerveza
Aceite de girasol
Abrir los boquerones por la mitad en forma de mariposa (sin desprenderlos de la cola). Salpimentar y pasar por harina de tempura y luego por tempura.
Mezclamos la harina con proporciones iguales de cerveza y agua hasta conseguir una pasta ligera. Pasar los ingrediente por harina y los sumergimos en la pasta. Una vez hecho esto, introducir en un wok o sartén profunda con aceite de girasol a 180ºC.
Para comprobar la temperatura del aceite echamos unas gotas de pasta en el aceite: cuando sube a la superficie rápidamente es que está .
Una ve z fritas las pieza, sin que queden doradas, las sacamos a un papel absorbente.
Abrir los boquerones por la mitad en forma de mariposa (sin desprenderlos de la cola). Salpimentar y pasar por harina de tempura y luego por tempura.
Depositar crema de erizos en un cuenco y a continuación, las almejas , sin concha, y los boquerones fritos.