Hoy quiero hablaros de una exquisitez, de uno de mis quesos favoritos y, seguramente, de uno de los quesos más apreciados en nuestro país. Como todos sabéis, el queso Idiazábal es un queso de pasta prensada graso procedente de Euskadi y Navarra, elaborado con leche de ovejas de raza Latxa y/o Carranzana, madurado de semicurado a curado, y que se haya protegido por una denominación de origen (DOP) desde el año 1987 y declarado, atención, Patrimonio Gastronómico Europeo en el año 1992.
Aquí tenéis algunas de sus características más importantes, extraídas de la página web de la DOP (www.quesoidiazabal.com):
– De leche cruda.
– Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana.
– El queso esta curado mínimo 2 meses
– Su tamaño es pequeño o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en cuña.
– De coagulación enzimática (cuajo)
– Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC)
– Prensado, de pasta dura
– Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco
– Ahumado o sin ahumar
Como no podía ser de otra forma, el queso Idiazábal está íntimamente ligada a la milenaria tradición pastoril y transhumante del País Vasco, es hijo de ese apego a la tierra y conocimientos transmitidos a lo largo de los siglos.
En Ordizia, pueblo que es considerado la capital del Idiazábal se realiza todos los setiembres un concurso entre ganadores para elegir el mejor queso. Los ganadores se subastan y suelen conseguir precios altísimos, que están plenamente justificadas por la delicia que han de ser esos quesos.
En 1990 se funda en Ordizia la Cofradía del Queso Idiazábal, que contó en sus inicios con 17 miembros y hoy supera ya los sesentas. Su objetivo es “ensalzar, impulsar y expandir el queso artesano elaborado por pastor con leche de oveja latxa”. Entre las muchas actividades que realiza la Cofradía, es famoso El Corte del Queso Joven, que tiene lugar el miércoles de la semana de Pascua en el marco de la feria Artzai Eguna, y en la que se suele invitar a una personalidad del mundo gastronómico a realizar el corte que da inicio a la nueva temporada casera. Han pasado por ahí Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, etc, etc…
Como siempre, os dejo una receta mía, a la que el Idiazábal le confiere una personalidad única. Espero que la disfrutéis.
Sed curiosos.