El cous cous
250 gr de boulgour (también conocido como trigo sarraceno, de venta en herbolarios y tiendas de productos orgánicos)
Fumet de pescado, cantidad suficiente
2 cebollas moradas
1 pimiento verde grande
1 pimiento rojo grande
1 calabacín
1 berenjena
1 cucharada de tomate concentrado
Azafrán, cantidad suficiente
Perejil picado
2 ajos confitados
Boulgour
Para preparar el boulgour debemos haber medido la cantidad de fumet de pescado previamente, de modo que tengamos el mismo volumen de fumet que de boulgour. Calentamos el fumet y cuando hierva añadimos el boulgour, ya fuera del fuego. Tapamos con un plato y dejamos que el grano absorba el líquido. El boulgour estará listo cuando haya absorbido todo el líquido.
Por otro lado elaboramos un pisto con todos los vegetales. Para que nos queden un poco más crujientes podemos saltearlos individualmente, después de haberlos cortado en daditos lo más pequeños posible. Cuando estén todos salteados los juntamos y añadimos el tomate concentrado, que se puede sustituir por un par de cucharadas de tomate frito, ponemos a punto de sal y azúcar y reservamos.
Los ajos confitados los elaboramos sumergiendo dientes de ajo pelados en aceite de oliva a unos 50º durante una hora. Cuando los ajos estén tiernos y melosos separamos los ajos del aceite, que podremos utilizar en otra elaboración. Los ajos los picamos hasta obtener una pasta con ellos.
A la hora de preparar el cous cous juntaremos el boulgour hidratado con el pisto, una cucharadita de pasta de ajos confitados, un par de cucharadas de perejil picado, una puntita de azafrán y un poco de fumet caliente. Rehogamos y ya estará listo para emplatar.
Los frutos del mar
10 vieiras
10 carabineros
1 kg de berberechos
1 sepia grande
1 kg de mejillones
Las vieiras las limpiamos, desechando el coral. Reservamos. Limpiamos los carabineros y troceamos. Reservamos. Abrimos los berberechos sumergiéndolos en agua hirviendo durante unos segundos. Retiramos de sus conchas y conservamos en un poco del agua en que los hemos abierto. Limpiamos la sepia y la porcionamos en dados de 2cm por 2 cm. Los mejillones los abrimos al vapor y hacemos una crema con ellos y con el agua que hayan soltado al abrirse. Para ello rehogamos un poco de cebolla en aceite de oliva, añadimos una patata cortada en juliana, los mejillones y cubrimos con el caldo. Cuando el conjunto haya hervido unos 10 minutos, licuamos en termomix, colamos y reservamos en caliente.
La hora del servicio pasaremos por la sartén las vieiras, los carabineros, los berberechos y la sepia, colocaremos un montón de cous cous cous en el plato, a otro lado un par de cucharadas de crema de mejillones y armoniosamente por el plato todos los frutos del mar salteados.
Los toques de especias
Semillas de amapola
Semillas de sésamo
Tandoori
Aceite de comino
Patatas chips espolvoreadas con curry
Infusionamos comino en aceite de oliva, a baja temperatura, durante unos 60 minutos, colamos y reservamos.
Cuando tengamos el plato montado colocamos un poquito de sésamo encima de la vieira, un poco de semilla de amapola encima de los berberechos, el tandoori encima de los carabineros, y rociamos todo el plato con un poco de aceite de comino. Terminamos coronando con un par de patatas chips al curry