Cebolla tatemada
200g de cebolla blanca
Cortar la cebolla en octavos y tatemar en el horno de brasas a 300°C hasta que este bien tostada. Dejar enfriar, secar y triturar hasta que se convierta en polvo. Reservar en lugar seco.
Coles de Bruselas
24 coles de Bruselas
60g de queso parmesano
8cl de aceite
Sal
Lavar las coles y tatemarlas a 300°C 8 minutos o este bien tostadas. Quitar las hojas quemas quemadas y partirla por la mitad. sazonar y reservar en caliente.
Recado negro
50g de chiles secos de árbol
12g de chiles mulatos
12g de chiles anchos
10g de chiles pasilla
1 cabeza de ajo con piel
1 cebolla mediana con piel
2 tortillas de maíz
20g de pasta de achiote
12cl de vinagre blanco
8g de pimienta de Jamaica
10g de pimienta negra
2 clavos de olor
20g de orégano
10g de semilla de comino
1 palo de canela
Poner los chiles enteros en una sartén de hierro fundido sobre el fuego y darles vueltas hasta que estén totalmente negros. Mientras poner las cebollas, las tortillas y la cabeza de ajo y tatemarlos.
Poner en remojo los chiles en un cuenco grande con agua fría y quitar todas las semillas que floten. Escurrir y secar bien.
Tostar las semillas y especias en una sartén y añadir los chiles quemados, la cebolla, el ajo y las tortillas. Moler todo el conjunto hasta obtener una pasta homogénea. Reservar en lugar fresco.
Mole de Baba Ganoush negro
2 berenjenas gordita
80g de recado negro
18g de ajos negros hidratados
2g de pasta de tahina
10ml de zumo de limón
2cl de aceite de sésamo
12cl de miel de agave
AOVE
2g de especias libanesas: Zaatar y Zumaque en polvo opcionales
Sal fina
Pinchar y pintar las berenjenas con aceite y asarlas hasta que se carbonice por todos lados, pasarlas en un cuenco hasta que la berenjena se enfrié. Escurrir las berenjenas y recoger el aceite. Pelar la berenjena y dejar escurrir (el líquido que salga no se utiliza). Una vez bien escurridas pasarlas a la turmix y agregar los ingredientes restantes y emulsionar hasta obtener un puré rustica tipo mahonesa. Reservar.
Rodaballo
4 lomo de rodaballo de 230g (guardar los cartílagos y cabezas limpias)
1lt de agua
100g de sal
4 ramitas de tomillo limonero
6 dientes de ajo
8cl de aceite de oliva
10cl de aceite ahumado
1 chile de árbol abierto por la mitad sin semillas ni venas
Sal de escamas
Sumergir los lomos de rodaballo durante 5 minutos en agua y sal. Escurrir y secar. Sazonar y repartirlos en 4 bolsa de vacío y dentro de ellas rellenar cada una con 4 medio diente de ajo, una ramita de tomillo y 8cl aceite de oliva. Cocinar en roner 2 minutos a 75°C. Enfriar en agua helada y reservar en frío.
Lavar bien los cartílagos y cabeza y meterlas en una bolsa de vacío con 2 dientes de ajo, el chile y el aceite ahumado. Cocinar en roner a 65°C durante 1 hora. Abrir la bolsa y pasarlas a un cuenco filtrando todos los ingredientes y con ayuda de una varilla montar hasta obtener un pilpil ligero. Reservar en lugar templado sin que se nos llegue a cortar.
Pasar los lomos a una bandeja especial de parrilla y asarlos por ambas caras 1 minuto. Mientras, en una fuente o plato alargado depositar una quenelle de mole a un lado del plato. A continuación, 8 medias coles de Bruselas espolvoreadas de queso y por ultimo los lomos de rodaballo con la piel negra hacia arriba. Napar ligeramente el rodaballo con el pilpil templado, una escamas de sal ahumada y polvo de cebolla tatemada.