Berenjenas con curry, porotos y terciopelo de aguacate
Berenjena:
6 berenjenas medianas
6 dientes de ajo sin germen machacados
20cl de aceite de oliva
1 pizca de curry
10cl de jugo de limón
125g de aceituna negra picada
20 hojas de menta picada
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Introducir los ajos e impregnarlos en la berenjena, haciéndole unas incisiones con una puntilla. Introducir las berenjenas al horno a 140º C durante 40-50 minutos, con un poco de sal y aceite; al terminar la cocción abrir el interior de la berenjena y cortar dados de ½ cm en la parte de la berenjena que esté más entero. Reservar.
Con el resto de la pulpa de la berenjena secarlo en el fuego con unas gotas de aceite de oliva para quitarle todo el agua de la vegetación y obtener 300g de pulpa. Meter la pulpa de la berenjena secada en un cutter añadirle una pizca de curry el jugo de limón, 10cl de aceite de oliva, sal, pimienta y las olivas negras picadas. Toda la pasta la pasaremos por un fino. Los dados de berenjena antes reservadas las saltearemos con un poco de aceite de oliva y lo incorporaremos al puré anterior. Dejarlo enfriar en la nevera.
Terciopelo de aguacate:
1 aguacate
1 yema de huevo
el zumo de ½ limón
12cl de aceite de oliva
1 pizca de curry
1 pizca de azúcar
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
10cl de caldo de ave
15g de nata doble
En un turmix triturar la pulpa de aguacate añadir la yema de huevo, el zumo de ½ limón, el curry y el azúcar y añadirle aceite de oliva a chorro fino, verificar el sazonamiento y añadirle un poco de caldo de ave, pasar todo por un chino y añadirle la nata doble al final, cubrir con un papel film para evitar la oxidación, y reservar en la cámara.
Acabado del plato
En un plato hondo añadirle 80g del puré de berenjenas, encima naparlo con una capa fina de terciopelo de aguacate y sobre ella los porotos. Espolvorear con pimienta negra y rociar ligeramente con aceite de oliva.