3kg de tomates San Marzano de lata
220g de cebolla blanca en brunoise
100g de pimientos rojos en brunoise
4 ajos triturados
4g de cayena en polvo
6g de pimentón dulce ahumado
30cl de aceto balsámico
40g de azúcar
16g de tomillo deshojado
5g de comino en polvo
10g de orégano seco
Sal fina
Pimienta negra molida
10cl de aceite de oliva
Poner una sartén grande a fuego medio, calentar el aceite y sudar las cebollas, el pimento rojo y el ajo triturado. Cuando la cebolla tome color dorado transparente, agregar la cayena, el pimentón, y resto de especias. Mezclar bien, añadir el aceto y dejar reducir.
Escurrir el tomate, romper con las manos (placer inmenso) e incorporar a la sartén. Dejar hervir al menos 2 horas a fuego lento. Salpimentar y reservar.
Almejas.
36 almejas de salsa
4 dientes de ajo laminados
5g de pepperoncino
20cl de vino blanco seco
Sal
En una sauter grande, calentar el aceite, añadir el ajo laminado y cuando tome color dorado, añadir el pepperoncino. Verter el vino y las almejas. Subir la intensidad. Tapar el sauter y cocinar hasta que las almejas se abran. Una vez abiertas añadir 40cl de salsa arrabiata y dejar hervir 2 minutos más y servir.